Napoli ricchezza stellata, parola di Alain Ducasse

Alain Ducasse innamorato del sud Italia?

“Siete fortunati a vivere qui, non vi rendete conto di ciò che la natura offre con prodotti straordinari come pesce, legumi, frutta, una ‘mediterraneità che caratterizza le eccellenze del territorio”.

Alain Ducasse

Alain chi? Quello che, in assenza di Robuchon, è lo chef con il maggior numero di stelle al mondo. Alain Ducasse, chef monegasco nato in Francia, ha avuto un totale di 19 stelle nella sua carriera e attualmente detiene 13 stelle nei ristoranti del suo impero.

“E ha ragione! Non si rende conto di cotanta ricchezza la massa di distratti contemporanei che non sanno di vivere in un lembo di terra tra i più fertili al mondo, per posizione geografica e presenza dei vulcani. Gente che magari confonde la ricchezza gastronomica del luogo, pur eccezionale, con quella alimentare.

Si rese conto di tanta abbondanza, al tramonto del Seicento, il fabrianese Antonio Latini, cuoco in servizio nella Napoli spagnola, che descrisse nel trattato “Lo scalco alla moderna” la ricchezza della pianura di “Poggio Reale”, dei pressi della “fertil Spiaggia di Chiaja”, delle “delitiosissime Colline di Posilipo” e dei territori vicini e remoti dell’intero Regno col suo mare, a suo dire il “più fruttifero de’ beni della Terra”. Cibo di facile reperimento, una manna per la fame dei napoletani, soprattutto per i più indigenti che abitavano nelle zone più popolari. Bastava uscire dai vicoli della città vecchia e incamminarsi verso i mercati della Pignasecca, del Pendino e del Porto per rimediare con pochi soldi verdura, frutta e pesce, oltre a frattaglie di animali, o spingersi fino ai tanti orti limitrofi per approvvigionarsi di ortaggi di ogni tipo.

Se ne rese conto anche Johann Wolfgang Goethe, nel secondo Settecento, scrivendo nei suoi appunti di viaggio che la campagna attorno Napoli era un solo giardino d’ortaggi, dal quale affluivano gli immancabili broccoli, e poi cavolfiori, carciofi, verze, insalate e una quantità enorme di legumi. Allo spettacoloso consumo di verdura si aggiungeva anche il ricorso agli antichi maccheroni, cavati dalla cucina aristocratica e resi tipico cibo di strada a buon mercato della Napoli del Grand Tour.

Tanto tempo prima di Alain Ducasse, lo vedete!

E se ne accorse pure il letterato spagnolo Leandro Fernandez de Moratin, che nel 1793 scrisse:
<< Tranne poche eccezioni, bisogna confessare che la città di Napoli è forse la più abbondante in commestibili che vi sia in Europa; certo, mirabile è l’abbondanza di viveri che si vede nelle sue piazze e nelle strade. Pane, carni, pesce, legumi, frutti, verdure, formaggi, paste, dolci, bibite, vino, liquori, da quel ch’è più necessario alla conservazione della vita fino a ciò che di più squisito fu inventato dall’arte per solleticar la gola, tutto è esposto agli occhi del pubblico; e il popolo è contento quando, anche senza mangiare, sa che ha da mangiare. >>

E questa abbondanza di prodotti della terra era preziosissima in un tempo in cui chi non ne beneficiava era costretto a un’alimentazione carente di vitamine e aminoacidi. Chiedetelo alle popolazioni del Lombardo-Veneto, che si aumentavano soprattutto con polenta di mais e sorgo e si ammalavano di pellagra.

La prima indagine sanitaria dell’Italia unita, nel 1878, evidenziò che ne erano affette 97.855 persone, di cui 40.838 in Lombardia, 29.936 in Veneto (salito a 55mila nel 1881) e 18.728 in Emilia. Nessuna nelle regioni del Mezzogiorno.”

Testo di Angelo Forgione


Per approfondimenti, date un’occhiata a:
Napoli svelata (2022)
Il Re di Napoli (2019)

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